Matteo Brunetti: Moim sposobem na grilla jest marynowanie. To coś, o czym się zapomina, a co robi gigantyczną różnicę

Czy polskie majowe grille mają szansę konkurować z włoskimi festami kulinarnymi? Jakie różnice dostrzegasz?

Myślę że akurat tutaj i Polacy, i Włosi mogą znaleźć wspólny mianownik, bo oba te kraje uprawiają ten sam sport narodowy czyli grillowanie. W Polsce, jak widzę, na majówce grillują niemal wszyscy, spędzają razem czas, biesiadując czy to przy małych, czy wielkich stołach, czy na trawniku, w lesie czy w parku. We Włoszech jest podobnie. Różnice nie są jakieś gigantyczne. Będą dotyczyć produktów, których się używa do takiego bankietowania. No i pogoda – to zdecydowanie różni Włochy od Polski.

Dokonałeś kulinarnych odkryć przy doświadczaniu polskiej tradycji grillowania?

Zauważyłem, że w Polsce grilluje się niesamowicie dużo kiełbas, dużo tego rodzaju wyrobów jak słynna kiełbasa śląska. Zwykle też pojawia się kaszanka. We Włoszech mamy coś podobnego, ale bardziej trzymamy się świeżych mięs, nie przetworzonych. Owszem we Włoszech też mamy kiełbasę, to salsiccia, nie do końca przetworzona. Mięso jest na pół surowe, dobrze doprawione, ale nie poddawane wcześniej procesowi wędzenia czy gotowania. Podobnie jest z innymi mięsami lub rybami. We Włoszech grillujemy bardzo dużo ryb i owoców morza, bo akurat mamy taką możliwość. Grillujemy też dużo warzyw: karczochy, bakłażany; wszystkie, które mają smak, a nie są bardzo nawodnione. Mamy też tradycyjne mięsa czyli arrosticini- szaszłyki z baraniny, bardzo malusieńkie. Ciekawie się je przyrządza, bo najpierw jest to kawał mięsa, w który wbija się szaszłyki i kroi na małe prostokąty. No i wiadomo, że to jest bardzo dobre!

Jaki jest Twój ulubiony sposób przygotowania potrawy na grilla, który zaskakuje Twoich gości?

Moim sposobem, który zwykle zaskakuje znajomych na grillu jest marynowanie. To coś, o czym się zapomina, a co podczas grilla robi gigantyczną różnicę. Czy to do mięs, ryb, czy owoców morza, dla każdego rodzaju tworzę marynatę w zależności od tego, jaki smak chcę osiągnąć - czy bardziej ziołowy, czy bardziej dymny, czy pomidorowy, używam takich sosów jak Worcester z passatą, do tego dodaję troszeczkę soli, pieprzu, sok z cytryny. Są też różne techniki, na przykład do mięsa z kurczaka pamiętam, żeby dodawać do marynaty troszeczkę jogurtu - wówczas mięso staje się bardziej kruche, mięciutkie. A gdy brak pomysłów, to wystarczy przygotować klasykę, czyli po prostu sól, pieprz. Oliwa, rozmaryn i żeby to zamarynowane mięso postało sobie przez kilka godzin, bo potem będzie to procentować już na grillu.

Za chwilę w księgarniach ukaże się Twoja pierwsza książka zatytułowana „Włoska uczta” - można powiedzieć że to prawdziwa uczta dla czytelników, którzy są zafascynowani twoją włoską kuchnią. Jakie kulturowe przesłania chcesz w ten sposób przekazać?

Zależy mi na takim przekazie, że włoska kuchnia to nie są tylko makarony i pizza. To najbardziej błędne myślenie, z jakim spotkałem się w Polsce – że Włosi na co dzień jedzą pizzę, albo że w ogóle to jest takie danie, które często pojawia się na naszych stolach podczas posiłków. Wręcz przeciwnie! Jest to danie, które pojawia się czasami, tu i tam, albo jako przekąska, albo po prostu jako danie weekendowe, kiedy spędzamy czas z najbliższymi, z przyjaciółmi. Ale nadal niekoniecznie. Chciałem stworzyć prawdziwie włoską ucztę, w sposób uporządkowany wytłumaczyć wszystkie posiłki, które spożywamy, według prawidłowej kolejności, czyli od antipasti – przekąsek, potem idą dania węglowodanowe czyli primi piatti. Potem dodałem sekcję street food-ową, żeby było coś ciekawego pomiędzy posiłkami. Następnie mamy secondi piatti, czyli drugie danie, bardziej białkowe, bardziej treściwe, żeby zachować balans między węglowodanami, które były wcześniej, a białkiem, które nadchodzi później. No i do tego jest też deser, jakieś likiery, ponieważ na koniec posiłku Włosi lubią sobie wypić odrobinkę likieru żeby lepiej trawiło się to wszystko, co zjedli. A dalej – wiadomo – daję przepis na to, jak zrobić prawdziwą, porządną kawę. Chodziło mi o to, aby dzięki mojej książce każdy mógł zobaczyć, na czym polega włoska uczta, czyli, że jest to celebrowanie jedzenia z wieloma posiłkami i żeby każdy miał możliwość, by z każdej sekcji wybrać jeden przepis i stworzyć swoją własną ucztę w domu. Dzięki takiemu ułożeniu możemy mieć niezliczoną liczbę kombinacji, każdy może sobie też wybrać coś z tej uczty. Nie musi wybierać wszystkich posiłków, że może korzystać z przepisów, przygotować jak chce własną włoską ucztę, a najważniejsze, że jest podręcznik do zrealizowania takiego pomysłu.

Włoskich przepisów, ale też i włoskich restauracji jest w Polsce bez liku, to bardzo u nas popularna kuchnia. Czym Twoja kuchnia różni się od innych włoskich przepisów?

Moje przepisy głównie różnią się tym, że każdy z nich jest sprawdzony, każdy „przepracowałem” i postarałem się, aby to był jak najbardziej prosty przepis. Kiedy spotykam się z bardziej skomplikowanym przepisem, staram się go maksymalnie uprościć; zachować potrzebne procesy, niech one będą, ale niech to będzie takie danie dwa w jednym albo trzy w jednym. Wszystko po to, żeby po prostu ułatwić przygotowanie tych dań. A do tego – wiadomo – ja dużo czerpię z tradycyjnej kuchni włoskiej, ale też widzę, ile jest możliwości, żeby ta tradycyjna włoska kuchnia ewoluowała i dlatego w każdym moim przepisie jest jakiś autorski akcent, jest coś zmienionego, żeby to nie był typowy, tradycyjny przepis, jaki można znaleźć gdziekolwiek indziej. Dajmy na to, taka unowocześniona carbonara ma zupełnie inne proporcje po to, żeby rzeczywiście ten krem jajeczny-serowy i to danie wyszło w smaku takie, jakbyśmy je zjedli w najlepszej włoskiej restauracji.

Oglądając Twoje filmiki w mediach społecznościowych zwróciłam uwagę, że włoska kuchnia w Twoim wydaniu jest właśnie nowoczesna i autorska. Czy mógłbyś się podzielić jakimś zaskakującym połączeniem tradycji i nowoczesności w Twoich przepisach?

Mógłbym dać ogólną radę, ponieważ istnieje taki nurt, którego trzymam się dosyć mocno w swoich przepisach, bo wiadomo, dania tradycyjne są pyszne, teoretycznie też są w miarę proste, ale tak jak i w polskiej kuchni, to też we włoskiej czasem bywają ciężkie. Wystarczy pomyśleć o tradycyjnej carbonara – są jajka, jest ser, jest tłuszcz, nie ma warzyw, więc danie to zaliczane jest do cięższych, więc żeby ulżyć niejako, a przynajmniej w smaku i w zapachu, aby sprawić, że dania ciężkie staną się lżejsze, to możemy pobawić się owocami, ziołami, taką na przykład skórką z cytryny, skórką z limonki, dodać troszeczkę soku z nich. Co by na przykład było, gdyby w takim daniu jak caprese, czyli znanej na całym świecie mozzarelli z pomidorami i bazylią, zamiast bazylii albo w połączeniu z nią dodać jeszcze miętę, dodać jeszcze skórkę z cytryny? Mamy wtedy więcej zapachu, a zapach to jest 60 procent smaku i wtedy też sprawiamy, ze nasze dania stają się trójwymiarowe.

Twoje podejście do gotowania wyraża również Twoje poczucie humoru, które zyskało ogromną popularność. Skąd się wzięły u Ciebie te pomysły na torturowaną marchew, porównanie do „serca twojego byłego” czy też – żeby o jajkach mówić „Pechowe pisklę”? Krótko mówiąc, jak się narodził ten Twój styl?

Językowe poczucie humoru mam od dziecka, ponieważ wychowałem się w domu dwujęzycznym – moja mama jest Polką, a tata – Włochem. No to łączyłem słowa, a kiedy nie mogłem jakiegoś odnaleźć w pamięci, to albo je wymyślałem, albo korzystałem z tych, co już znałem, dochodząc do potrzebnego mi słowa za pomocą innych słów. Traktowałem to trochę jak taką grę w kalambury. Łączyłem „suchary”, bawiłem się słowami, dodawałem poczucie humoru, a to wszystko w kraju, w którym mówi się moim drugim językiem – bo to włoski jest tym moim pierwszym językiem. Zdarzało się, że podczas gotowania nie mogłem sobie przypomnieć, jak nazywa się dany składnik, jak nazywa się produkt czy procedura i wtedy po prostu wpadło mi do głowy, a może spróbuję powiedzieć to inaczej, w taki sposób przekazać to moim widzom i zobaczymy jak zareagują i na takie poczucie humoru i na takie podejście do gotowania. Na początku tych zwrotów nie miałem w sumie dużo, najczęściej pojawiało się słynne „pieprzyć, ale nie spieprzyć”. Stopniowo dodawałem kolejne teksty, a potem już poszło niczym lawina. Okazało się, że większość ludzi pokochała taki sposób przekazywania przepisów, tak nieoczywisty w słowach, a jednak bardzo merytoryczny i sprawdzony, tak jak sprawdzone są wszystkie przepisy, które proponuję na swoich social mediach. Są nie tylko sprawdzone, ale i uproszczone, zaakceptowane i tak to się wszystko razem łączy – ta językowa komedia z tradycyjnym i nowoczesnym włoskim gotowaniem w polskiej kuchni.

Mówisz o sobie że jesteś w stu procentach Włochem i w stu procentach Polakiem. Jak podchodzą do jedzenia Włosi, a jak Polacy? Co nas różni, a co mamy wspólnego?

Wspólne między Polakami i Włochami jest to stołowanie się, celebrowanie jedzenia. To właśnie bardzo mi się spodobało, od kiedy spędzam coraz więcej czasu w Polsce i tu doznając tej kultury jedzenia. Czy to na co dzień, czy w weekendy, czy na święta cała rodzina siedzi przy stole, jest wiele dań, albo staracie się, aby było ich wiele, żeby było na bogato, bo jest co świętować. Natomiast jeśli chodzi o różnice, to powiedziałbym, ze widzę gigantyczną różnicę w tym, że Włosi w daniach próbują wszystko uprościć – a zatem to nie tylko ja upraszczam, ale po prostu, tak myślę, taka jest włoska kultura - upraszczająca. Chodzi o to, że składnik dobry nie potrzebuje za dużo przetworzenia. Innymi słowy mówiąc, nie staramy się przekombinować tych dań. Jeżeli chcemy coś zmienić, udoskonalić – to jedynie akcenty. Natomiast w Polsce, zauważyłem, istnieje nurt przekombinowania dania. Wystarczy, że Polak pomyśli choćby o zwykłym makaronie: „W porządku, we włoskim przepisie są tylko pomidorki, oliwa i czosnek, i troszeczkę sera parmigiano, no to ja dodam jeszcze śmietanę, dodam jeszcze kurczaka. O, brakuje mi zieleniny, więc dodam do tego szpinak. Ale podobno ze szpinakiem pasują suszone pomidory...” – to też jest już, jak się zorientowałem, taka tradycja w Polsce, że jak szpinak, to muszą być suszone pomidory. Tak samo jak, burak, to i ser kozi – jest to nieśmiertelne, polskie połączenie. I nagle z tego makaronu tworzy się taka czapa, w której wszystko jest, tylko niekoniecznie wszystko do siebie pasuje.

Czy jest taki jeden produkt z polskiej kuchni, który by warto przywieźć do Włoch, aby Włosi go poznali?

Powiedziałbym, że jest niejeden; jest ich więcej. Na przykład wasz słynny oscypek – to jest coś pięknego! Albo kabanosy! A także ser koryciński, który przypomina trochę włoski ser ricotta salata, ale jest mniej intensywny w smaku i bardzo mi się podoba jego konsystencja.

Gdybyś miał wybierać między spaghetti a pierogami to co byś wybrał na obiad?

Ojej! No muszę to powiedzieć. Wychowałem się we Włoszech, jestem nazywany makaroniarzem, więc wybrałbym spaghetti. Pizzy na co dzień nie jemy, ale makaron pojawia się w 90 procentach naszych posiłków obiadowych – i tu podkreślę, że chodzi o posiłki obiadowe. Zdecydowanie więc sięgnąłbym po spaghetti.

To czego najbardziej ci brakuje w Polsce z Włoch, pod kątem kulinarnym?

Brakuje mi różnorodności. Brakuje świeżych produktów czyli warzyw i owoców. Na drugim miejscu brakuje mi różnorodności owoców morza i mięs, chociaż, powiedziałbym, że pod tym względem jest coraz lepiej. Natomiast, jeżeli chodzi o warzywa i owoce, no to niestety. Wiele osób mówi mi, że i tak jest lepiej niż pięć lat temu, że jest ta gigantyczna różnica w dostawach tu w Polsce, ale nadal to nie jest to samo, co mamy we Włoszech. Nadal, gdy wchodzę do supermarketu, i nawet jeżeli jest w nim większa różnorodność – to mam wrażenie, że w kółko są te same warzywa. Szczerze mówiąc, to jest coś, co mnie po prostu boli.

Które danie jest dla ciebie symbolem Polski?

Pierwsza myśl jest najlepsza, a zatem – bez wątpliwości są to pierogi. Na drugim miejscu postawiłbym żurek. No i kiełbasy. W takiej właśnie kolejności. Tak mi się Polska kojarzy.

Wyobraź sobie, że masz tylko 5 minut, cytrynę i kawałek sera parmezan. Za chwilę przyjdą goście. Co zrobisz?

A mam makaron?

Włoch zawsze ma w domu makaron!

No to robię przepyszne danie mojego dzieciństwa. Czyli makaron i parmezan. Mówimy na to pasta al bianco. Gotuję makaron, w trakcie gotowania robię krem z wody makaronowej i tartego sera parmigiano, potem łączę makaron z tym serem, a na koniec, tuż przed podaniem na talerzach, posypuję danie świeżą skórką startą z cytryny. I to będzie przepyszne!